Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée **

 

Fiche technique de fabrication N°7945

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,677 €
Prix de revient TTC Total : 34,709€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 418,424 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Magrets de canard piéces 2,000
Cerfeuil Botte 0,100
Sauce
Carottes kg 0,100
Gros oignons kg 0,100
Bouquet garni Pièce 0,050
Tomates grosses Kg 0,050
jus de canard Boite 0,010
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040
Finition sauce
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,003
Morilles Lyophilisées kg 0,010
Crème liquide 30% M.G. l 0,030
Echalotes kg 0,025
Beurre kg 0,010
Porto rouge l 0,020
Pommes croquettes
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Beurre kg 0,030
Huile d'arachide l 0,030
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500
Farine kg 0,025
Chapelure kg 0,075
Oeufs (jaunes) kg 0,050
Endives braisées
Citron (pièce) Pièce 0,100
Beurre kg 0,010
Endives kg 0,500
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,005
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard.

Couper en 2 puis ficeler façon tournedos.

Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes.

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Sauce

Réaliser une sauce courte par déglaçage :

Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes  ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer.

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir.

Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire.

Endives braisées

Laver, parer les endives. Blanchir 4 min.

Braiser avec fond blanc et citron.

En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation